Já rád játra, on rád játra.

Z víkendu mám ještě několik nepublikovaných restů. Přidám tedy opět jeden slaný pokrm, který jsme měli v neděli k obědu. A jako bonus svačinovo-předkrmovou delikatesu, kterou jsem prostě musela otestovat!

Dnes jsou na jídelníčku: Játra na medu, chilli a kardamomu a Játrová paštika

Pokud máte játra rádi, tak vám těmito recepty možná lehce obzvláštním repertoár. Pokud je ovšem nemůžete ani cítit, ani tyto varianty vás pravděpodobně nespasí. Já osobně jsem velká fanynka především kuřecích jater, protože je s nimi snadná manipulace, rychle je připravíte a jsou celkově jemnější.

Recept jater s medem je můj vlastní a paštiku jsem okoukala v nedávném příspěvku crustycorner.

Na medový oběd pro 2 budete potřebovat:

• 400 g kuřecích jater
• 2 cibule
• trocha oleje nebo přepuštěného másla
• trocha hladké mouky
• 2 stroužky česneku
• chilli
• med
• kardamom
• sůl, pepř

Játra jsem očistila, omyla a nechala připravená k použití v misce. Na pánvi jsem rozpálila tuk a osmahla na něm na jemno pokrájenou cibulku. Když začala příjemně tmavnout, přidala jsem játra. Nechala jsem je pořádně zatáhnout ze všech stran. Zaprášila jsem je trochou mouky a nechala jí ještě chvíli osmahnout. Poté jsem obsah pánvičky zalila trochou vody, abych mohla začít dochucovat a získala šťávičku na rýži.

Přidala jsem trochu soli, pepře, cca lžíci medu, lehce chilli (radši přidejte víc později, než abyste to měli nejedlé), utřený česnek a na špičku lžičky kardamomu. Po chvilce povaření jsem sosík ochutnala a doladila podle potřeby. Poprvé od té doby, co tento recept připravuju jsem měla k dispozici kardamom a mile mě překvapil. Docela špatně se shání, ale já jsem si ho objednala společně s vanilkou, o které píšu v dřívějším příspěvku. Mám pocit, že celému pokrmu dodal takovou "orientálnější" chuť. Játra jsem servírovala s jasmínovou rýží.

Na okopírovanou paštiku jsem použila:

• 400 g kuřecích jater
• trochu mléka na namočení
• 100 g přepuštěného másla
• 100 g másla
• 100 ml šlehačky
• portské
• tymián, rozmarýn
• chilli paprička
• sůl, pepř

Játra jsem očistila nechala namočená na chvíli v mléce. V tomto kroku jsem slepě věřila autorce, protože nechápu princip odstraňování hořkosti mlékem. Játra jsem osušila a osmahla je na kousku přepuštěného másla. Připravila jsem si foodprocessor. Dala jsem do něj hotová játra, přidala jsem cca 100 g másla, šlehačku, tymián, rozmarýn, nezanedbatelný objem portského a pokrájenou chilli papričku. Pustila jsem ho postupně až na plné otáčky, aby se všechno pěkně zhomogenizovalo. Byla jsem trochu překvapená, že je výsledná směs docela dost tekutá, ale množství přidaného másla mě přesvědčilo, že bude vše OK. Paštičku jsem ještě dochutila, aby obsahovala opravdu dostatek portského a bylinek, nalila jsem jí do keramických mističek a nechala lehce vytuhnout cca půl hodiny v lednici. Po této době jsem povrch zalila zbytkem přepuštěného másla a nechala důkladně vychladit. 

Autorce bych ráda poděkovala za skvělý tip. Paštiky dostupné v běžných obchodech totiž nejsem schopná pozřít a je dobré vidět, jak to může vypadat, když se to dělá pořádně.

Citron, pomeranč a limeta

Jednou jsem dostala k narozeninám vynikající dort. Kdybych před jeho ochutnáním věděla, že bude citronový, asi bych se do něj v mé tehdejší mladické nevědomosti nepustila. Bylo mi tenkrát právě 18 let a trávila jsem rok ochutnáváním nového a rozšiřováním obzorů. Recept na citronový dort jsem našla před nedávnem na internetu a právě milé vzpomínky mě vybudily k akci.

Dnes jsou na jídelníčku: Citrusové cupcakes

Původní recept na citronový dort jsem našla na Joy of Baking. Pokud jsem to tady ještě neuváděla, tak bych Stephanie ráda vysekla poklonu za její milý, téměř mateřský, přístup a srozumitelné instrukce. 

S vidinou brzkého pečení dalších dezertů jsem se rozhodla vyzkoušet pouze poloviční dávku těsta. Původní recept byl psaný na formu o průměru 23 cm, takže jsem si nebyla jistá, že bych doma našla odpovídající formu na pečení. Uchýlila jsem se tedy k oblíbenému triku a upekla 9 kousků cupcakes, kde jsem si mohla množství volit podle množství těsta zbývajícího v misce.

V pečení z polovičních dávek, ale nejsem dobrá, takže jsem recept opět lehce poupravila tím, že jsem zvládla vydělit dvěma pouze některé suroviny. I tak byl výsledek vcelku chutný. Uvedu tady můj skutečný postup. Kdo by chtěl péct originál, nechť klikne na odkaz na zdrojový recept.

Na cupcakes budete potřebovat:

• 115 g změklého másla
• 50 g cukru
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 2 vejce
• kůra z 1 citronu
• 130 g hladké mouky
• 2 lžičky kypřícího prášku
• špetka soli
• 60 ml čerstvé citronové šťávy

Co je na obrázku navíc?

Troubu jsem si předehřála na 180 °C. Formu na muffiny jsem vyložila čtverci z pečícího papíru a nechala zatím stranou.

Máslo jsem utřela s cukrem do světlé nadýchanější hmoty. Přidala jsem můj nový kuchařský úlovek - vanilkový extrakt. Tady bych se ráda zastavila a doporučila velice dobrý obchůdek na vlastní kůži otestovaný minulý týden. Nejsem si jistá, jestli můžu vůbec tyhle věci psát, ale tady je odkaz. Objednávala jsem si v úterý různé suroviny asi za 300 Kč, přišly ve čtvrtek a se všemi jsem spokojená. 

Po jednom jsem k máslu přidávala vejce a důkladně je promíchala. Naštěstí byla v receptu poznámka, že bude hmota vypadat zdrcnutě, tak jsem zachovala klid. Do misky jsem prosála mouku, kypřící prášek, sůl a přidala citronovou kůru. Na kůru nekupuju žádné speciální citrony, ale pořádně je vydrhnu v horké vodě s jarem a důkladně opláchnu. Do vaječno máselné hmoty jsem na střídačku vmíchávala suchou směs s citronovou šťávou, až jsem vše spotřebovala. Tento střídavý postup jsem v třených těstech už několikrát viděla a nejsem si úplně jistá, čeho tím jakože docílím. Pokud byste někdo věděli, tak mi to, prosím, sdělte. Nerada dělám něco jen protože proto.

Těsto jsem rozplnila do připravených muffinkových důlků a vyšlo mi akorát na 9 nižších kousků. Pekla jsem je do suché špejle cca 30 minut. Radši si propečenost zkontrolujte sami a mými časy se řiďte jen přibližně. Po vychladnutí jsem se rozhodla, že místo citronové polevy použiju krém, který na svoji chvíli čekal v mrazáku. Připravovala jsem ho když jsme měli od firmy organizovanou akci s názvem "Dortování" a až dosud jsem jiné využití nenašla.

Tenkrát jsem zjistila, že bych měla pod marcipánovou hmotu mít celý dort pomazaný i promazaný máslovým krémem. K tomuto typu cukrářského výrobku jsem ale měla silný odpor a po vygooglování některých receptů jsem měla pocit, že půjdu zvracet. Naštěstí mě zachránila madame Child a její kuchařka Mastering the Art of French Cooking a sekce dorty.

Napíšu vám tedy postup přímo jak je popisován v kuchařce s ingrediencemi uvedenými v bodech, kdy se přidávají.

Nejprve je nutné připravit si pomerančový základ, do kterého lze pro vytvoření tužšího krému možné vešlehat máslo.

•  84 g másla
• 200 g cukru
• 2 vejce
• 2 žloutky
• 60 ml čerstvě vymačkaného pomerančového džusu
• nastrouhaná kůra z 1 pomeranče

Veškeré ingredience jsem dala do misky položené nad hrncem s vodou (parní lázeň). Míchala jsem je za mírného zahřívání metličkou dokud směs nezhoustla na medovitou konzistenci. Tento krok mi ovšem trval kvůli mé hrůze, že vyrobím oslazená míchaná vajíčka šíleně dlouho. Musíte si totiž hlídat teplotu někde kolem 70-75 °C, aby vejce zahustila krém postupně a nezdrcla se vám. Pozn (2. 3. 2013) dneska jsem krém dělala znovu a zjistila jsem, že je možné teplotu nechat za intenzivního míchání pozvolna vystoupat až někam k 85 °C (dle mého nekalibrovaného teploměru) a podstatně rychleji dosáhnete kýženého výsledku.

Po dosažení kýžené konzistence jsem misku přesunula do lázně se studenou vodou, kterou jsem si vytvořila pomocí špuntu a dřezu a vymíchala do studena.

Julia Child uvádí recept na tento krém u dortu, kam dává dovnitř polovinu výše připravované medovité hmoty. Množství vešlehaného másla v podstatě ale závisí na tom, jak moc máslový si krém chcete připravit. Pro celou dávku se množství pohybuje kolem 130 g změklého másla. V misce vhodné na šlehání jsem tedy k vychladlé medovité hmotě postupně přidávala změklé máslo.

Já jsem měla krém až potud připravený předem, ale na cupcakes se mi nechtěl dávat až tak moc máslový, jako jsem ho používala na Dortování. Vyšlehala jsem proto cca 100 ml šlehačky do tak tuha, jak to dnešní šlahačky dovolí. Vedle v misce jsem začala šlehat část rozmrazeného krému. Když byl pěkně rozmíchaný a zpracovaný, přidala jsem po částech vyšlehanou šlehačku a pěkně obé spojila. Naplnila jsem si tímto upgradovaným krémem cukrářský sáček a ozdobila připravené citronové cupcakes.

Abych dostála všem citrusům z názvu, musím napsat, že se o zdobení dortíků významnou měrou zasloužil i Martin. Na vrch každého bobíku z krému mi ukrojil kousek limetky a rázem jsme si mohli připadat jako v cukrárně.

Obě poloviny tohoto receptu jsou velmi dobře použitelné jak, ve zde uvedené kombinaci, tak i samostatně. Kdo měl dosud odpor k máslovým krémům jako já, nechť ochutná tento pomerančový. Když se to s máslem nepřežene, je výsledek překvapivě opravdové chuti.

Mířím vysoko!

Na dnešní odpoledne jsem se těšila už od včerejška. Připravila jsem si pro sebe takovou drobnou výzvu, která nezkušenému oku může připadat lehce primitivní. Já jsem ale během své pekařské kariéry zjistila, že na některé věci budu muset jít vědecky a jinak s nimi nebudu spokojená.

Dnes jsou na jídelníčku: High rise muffins

Když jsem studovala teorii přípravy muffinů, zjistila jsem že se recepty dělí v podstatě na dvě kategorie. V obou případech byly popisovány výtvory, po kterých jsem toužila. Protože jdu do pečení po hlavě, vyzkoušela jsem rovnou obě techniky přípravy. Recepty jsem opsala zde a zde a opět jsem si je lehce poupravila.

Jako první si upečeme Banánové muffiny

Budete na ně potřebovat:

• 1,5 hrnku hladké mouky
• 1 lžička sody
• 1 lžička kypřícího prášku
• 0,5 lžičky soli
• 3 velké zralé banány
• 3/4 hrnku cukru
• 1 vejce
• 1/3 hrnku rozpuštěného másla

Troubu jsem rozpálila na 220 °C (ano vskutku tolik). Mouku jsem prosila spolu se sodou a kypřícím práškem do misky. Přidala jsem cukr a sůl. Suché suroviny jsem promísila, aby byla kypřidla rovnoměrně rozprostřená.

Ve druhé misce jsem rozmačkala banány vidličkou. Ve třetí misce jsem rozšlehala vejce a přidala k němu rozpuštěné máslo a banány. Tyto tři suroviny jsem důkladně promíchala a přidala k suchým surovinám. Bude vám připadat, že byste měli přidat alespoň trochu mléka, ale nedělejte to! Kouzlo vyskočených muffinů se totiž údajně skrývá v hustém těstě. Suché i mokré suroviny jsem společně míchala jen krátce a nesnažila jsem se o úplně homogenní těsto. Aktivace lepku prý rovněž kopečkům neprospívá.

Formu na muffiny jsem si vyložila košíčky a naplnila je těstem až téměř k okraji. Tento trik jsem si také přečetla, když jsem pátrala po návodu na pěkný muffin. Celý obsah těsta jsem rozplnila do 9 košíčků. Pokud je vaše rodinka hladová, budete muset dělat několik dávek. Formu jsem vložila do trouby a nechala přibližně 5 minut péct při 220 °C. Po této době jsem pouze otočila knoflíkem a nastavila standardnějších 180 °C. Při snížené teplotě jsem muffinky dopekla dalších cca 20 minut a propečenost po této době vyzkoušela ještě párátkem. Po upečení jsem je nechala i s formou chladnout na mřížce. Protože jsem vzápětí pekla ještě další pokusný recept, vyndala jsem je po chvíli na mřížku volně, abych mohla s formou dál pokračovat.

Druhý pokus dovoloval přimíchat do těsta v podstatě cokoli. Protože jsem chtěla především vyzkoušet základní recept, přidala jsem jen čokoládu a posekané mandle, což nemělo na charakter těsta skoro žádný vliv.

Na čokoládovo-mandlové muffiny budete potřebovat:

• 3 hrnky hladké mouky
• 1 lžíce kypřícího prášku
• 0,5 lžičky sody
• 0,5 lžičky soli
• 10 lžič změklého másla (dala jsem cca 200 g)
• 1 hrnek cukru
• 2 vejce
• 1,5 hrnku jogurtu (celý velký Choceňský)
• 1 lžička citronové kůry
• 0,5 lžičky mandlového extraktu
• 100 g čokolády
• 50 g posekaných mandlí 

 

 Troubu jsem opět otočila na 220 °C. Mouku jsem prosila společně s kypřícím práškem a sodou. Přidala jsem sůl a citronovou kůru a důkladně vše zamíchala.

Máslo jsem chvíli šlehala samotné a poté jsem přidala po částech cukr. Když bylo máslo s cukrem utřené, přidala jsem po jednom vejce a znovu vyšlehala. Nakonec jsem přimíchala jogurt a opět na chvíli pustila šlehač. Přimíchala jsem pro formu trochu mandlového extraktu a přesunula vlhkou hmotu do mísy s moukou a dalšími suchými surovinami. Opět jsem tyto dvě složky spojila pouze omezeným množstvím pohybů lžíce, abych mouku moc nerozdráždila a ona mým výtvorům dovolila stoupat.

Těsto bylo v tomto případě ještě hutnější než u banánových muffinků. Do formy vyložené košíčky jsem dala lžíci těsta a zapíchla do něj kousek čokolády a posypala jí mandlemi. Každý muffinek jsem ještě překryla druhou lžící těsta a celý výtvor vložila do trouby.

Opět jsem prvních 5-10 minut pekla na 220 °C a poté jsem troubu ztlumila na 180 °C. Doba pečení byla srovnatelná s prvním receptem, takže asi tak 25 minut celkem.

Tento druhý recept je sice pracnější a tření másla trvá déle - obzvláště pokud jste si nedali máslo ven z lednice včas. S výsledkem jsem ale spokojenější, protože je těsto možné do kopečku narovnat rovnou a ještě samo pěkně vyskočí. Banánové jsou ale taky hodně dobré na chuť, takže si stejně budete muset oba recepty vyzkoušet sami.

Zwiebelačka

Už mám zase navařeno a napečeno a můžu tím pádem zase něco přidat do mé online kuchařské kroniky. O víkendu jsme měli na podvečer naplánované grilování a rozhodli jsme se, že se tím pádem nebudeme přecpávat dvakrát denně a k obědu bude stačit polévka. První, která mě napadla (asi proto, že jich v repertoáru mnoho nemám - o tom ale psst), byla cibulačka.

Dnes je na jídelníčku: Cibulová polévka

Vařila jsem jí samozřejmě zase od oka, takže si poměry surovin budete muset trochu domyslet. Není na ní ale zaplať pánbůh mnoho zapeklitých momentů, takže bych si troufla tvrdit, že jí zvládnete taky levou zadní.

Na polévku budete potřebovat:

• máslo (na osmažení cibule)
• hodně cibule (tipla bych asi tak 5 velkých na litr)
• trochu hladké mouky
• vývar (nebo vodu a bujón)
• trochu dobrého bílého vína (cca 50 ml na litr)
• provensálské koření
• muškátový oříšek
• sůl, pepř

V malém rendlíčku jsem přepustila máslo. Postup ve zkratce je uveden v mém dřívějším příspěvku zde nebo si ho můžete detailně prostudovat u mistra Cuketky. Činila jsem tak z prostého důvodu. Nechtěla jsem, aby se mi máslo během poměrně dlouhého smažení cibule přepálilo.

Cibuli jsem oloupala a nakrájela na půlkolečka. Tato jsem vložila do hrnce, ve kterém jsem zamýšlela polévku i dovařit a zalila jí přepuštěným máslem. Na středním plameni, abych se nemusela moc namáhat, jsem cibulku nechala nejprve poměrně dlouho změknout. Když jsem viděla, že se mi na některých místech chytá, přilila jsem tak 1-2 lžíce vody, které mi pomohly jí zase odvařit a nepřipálit úplně. Ve chvíli, kdy byla cibule už dostatečně měkká, jsem zvýšila plamen a nechala jí za častého míchání pěkně zhnědnout. Celý tento proces mi trval asi tak 30-45 minut. Přesně si to nepamatuju, protože jsem mezitím pracovala na DBs´challenge pro tento měsíc (co to bude se dozvíte příští pondělí).

Když byla cibule hnědá, zaprášila jsem jí hladkou moukou a po chvíli míchání nad plamenem jsem měla jíškový základ polévky. Přilila jsem požadované množství horké vody a přihodila kostku bujónu. Pokud byste měli vývar, tak dejte vývar, protože celodomácí je prostě celodomácí. Když přišla polévka opět k varu, nechala jsem jíšku provařit, abych viděla výslednou hustotu polévky. Když zjistíte, že jste to s vodou nebo vývarem přehnali, můžete přidat buď zvlášť udělanou jíšku nebo tu granulovanou, co mám v záloze já. Tentokrát jsem to s množstvím mouky ale zvládla.

Do vroucí polévky jsem přidala sůl, pepř, provensálské koření a víno. Nechala jsem jí ještě několik minut provařit a ještě jednou ochutnala. Nakonec jsem přidala trochu čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku a odstavila. Někde jsem četla, že muškátový oříšek ztrácí varem svoji chuť, takže ho přidávám vždycky všude až nakonec.

Polévku jsem servírovala s opečeným toustem a skleničkou vína použitého do vaření. Milovníci Francie si mohou toast vhodit do polévky a pod grilem zapéct ještě s kouskem sýra.

Pravé Řecko z Kypru

Nejraději píšu o jídle, které jsem připravovala nedávno. Nejlépe však před několika hodinami nebo i minutami. Právě proto, jsem se rozhodla, že nebudu troškařit a přidám dnes rovnou i inspirativní recept na rychlou večeři.

Dnes je na jídelníčku: Grilovaný sýr Halloumi se zeleninovým salátem

Každý, kdo se pohybuje ve městech, kde postavili Lidl si nemohl nevšimnout, že mají poměrně často týdny ve stylu různých zemí. Tento jejich koncept se mi poměrně líbí a pro některé potraviny se i cíleně vypravuji. V rámci Řeckého týdne měli v nabídce sýr Halloumi, který jsem poprvé ochutnávala v rámci cvičení z Technologie mlékárenských výrobků. Nejde o nijak chuťově výrazný sýr, ale jeho charakteristický skřípot v ústech během konzumace mně zaujal natolik, že jsem se k němu chtěla vrátit.

Původně tento sýr pochází z Kypru, ale je rozšířen i v Řecku a na blízkém východě. Moje chytrá encyklopedie sýrů poznamenává, že se vyrábí také v Rumunsku. Během dovolené jsme na něj bohužel nenarazili. Vyrábí se z ovčího ale i kravského mléka - v podstatě z toho, na co výrobce narazí. Uchovává se ve slané syrovátce, což má mimo jiné za následek poměrně silnou slanou chuť. Někdy bývá dochucen specifickým druhem máty, která nemá typickou mentolovou příchuť té klasické, co dáváme do Mojita.

Na rychlou večeři pro dva budete potřebovat:

• 225 g Halloumi
• chilli, rozmarýn
• ledový salát
• rajčata
• okurku
• olivový olej
• vinný ocet
• sůl, pepř
• pečivo

Tento sýr není moc často konzumován v syrovém stavu. Většinou je připravován na grilu nebo na pánvičce. Díky své struktuře si totiž skvěle udrží tvar a nikam vám neodteče.

Sýr jsem nakrájela na plátky. Pomazala jsem je z obou stran olivovým olejem, posypala lehce chilli a rozmarýnem. Rozpálila jsem si toaster s nástavcem na grilování a sýr do něho zavřela. Samozřejmě je možné ho opéct i na rovné pánvičce, jen nebudete mít vygrilované proužky.

Během grilování sýra jsem připravila jednoduchý salát s rajčaty a okurkou. Vedle v misce jsem metličkou smíchala olivový olej, ocet, sůl, pepř a trochu studené vody. Vznikla mi moje první chutná zálivka (vinaigrette), kterou snad všichni přede mnou mnohokrát opěvovali. Opravdu šlo jen o to koupit si dobrý oliváč a dobrý ocet a bylo to tam!

Na talíř jsem naservírovala kousky ogrilovaného sýra, přidala zeleninu a zakapala zálivkou. S celozrnou houskou z pekárny od naproti skvělá pochoutka.

Na závěr vás ale musím varovat. Martin po zkonzumování kousku sýra zkonstatoval, že chuť je sice dobrá, ale není schopen v jídle pokračovat kvůli typickému skřípotu mezi zuby. Prý mu to drásalo nervy jako nehty po tabuli. I kdybyste měli nakonec mít podobné pocity, já za sebe doporučuji ochutnat a nebát se.

Takto vypadal obal